飲食店を経営する場合に押さえておきたい数字がいくつかありますが、その中でも今回は「FLコスト」について解説します。

飲食業の経費で多くの割合を占めるコストを表す経済指標で、これを知っておくだけで管理会計の効率が上がります。

FLコストとは

FLコストは、そのまま「エフエルコスト」と読みます。FLは、それぞれ「Food（食材）」と「Labor（人件費）」を表しています。

冒頭でも述べたとおり、飲食業において食材と人件費の売上に占める割合は高く、利益に大きな影響を与えることになります。そのため、FLコストを意図したとおりにコントロールできるかが飲食店経営のカギとなります。

計算式は下記のとおりです。

FLコスト＝食材原価＋人件費

FLコスト比率とは

FLコストと一緒に、FLコスト比率という言葉も覚えておきましょう。

FLコスト比率は、売上のうち何%がFLコストにあたるかを示す比率のことで、以下の計算式によって求められます。

FLコスト比率（%）＝FLコスト÷売上高＝（食材原価＋人件費）÷売上高

具体例

FLコストとFLコスト比率について説明しましたが、計算式のみだとわかりにくいため、具体的な数字を用いてみましょう。

下記のような飲食店があるとします。

• 売上高（1ヶ月）　：300万円
• 食材原価（1ヶ月）：120万円
• 人件費（1ヶ月）　：  60万円

この場合のFLコスト、FLコスト比率は下記のとおりです。

• FLコスト＝食材原価＋人件費＝120万円＋60万円＝180万円
• FLコスト比率（%）＝FLコスト÷売上高＝180万円÷300万円＝60%

理想のFLコスト比率

飲食業における理想的なFLコスト比率は何%くらいでしょうか？

一般的に「FLコスト比率は60%以内」とされています。飲食店経営には、他にも店舗の地代家賃や水道光熱費など、固定費があるものですから、FLコスト比率が60%を超えてくるとなかなか営業利益を出すのが難しくなってしまいます。

FとLのバランスは業種によって違えど、「FLコスト比率は60%以内にする」という目標を定めることによって、営業ベースで黒字を継続できるお店になるでしょう。

FLRコストもある

なお、駅前一等地での営業などにより、売上に対する地代家賃（Rent）の割合も高い場合は、地代家賃も入れたFLRコストとして管理する場合もあります。

計算式は下記のとおりです。

• FLRコスト＝食材原価＋人件費＋地代家賃

この場合の理想のFLRコスト比率は、70%以内とされています。

FLコストの削減方法

FLコストを削減するには、以下のアプローチが有効です。

1. 食材の仕入値を下げる
2. 食材廃棄率を下げる
3. スタッフ稼働率の適正化

1、2つ目については、食材にかかる原価を削減するアプローチです。できるだけ安く仕入れ、それをできるだけ廃棄無く使い切ることによって、食材原価を削減することが可能です。

3つ目については、人件費を削減するアプローチです。ｍ時間帯でスタッフがしっかり稼働できているか、働き方にムラがないかどうかを管理することで、無駄な人件費を削減することが可能です。

まとめ

以上、今回はFLコスト、FLコスト比率について解説してきましたがいかがでしたでしょうか。

飲食店を経営している場合は知っておいて損のない経営指標ですので、理解して経営管理に活かしてみてくださいね。

最後まで読んで頂きありがとうございました。
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